Ăn cơm với muối: ở nơi khác là bình dân, ở Huế lại là “sơn trân hải vị”

Cơm trắng với muối những tưởng là món ta ăn khi chẳng còn gì để ăn, nhưng trong mắt người Huế lại có vị thế chẳng thua gì “bát trân, tứ bửu” sang quý.

Người ta thường nói “ăn cơm với muối” hay “đi bán muối” như câu đùa về sự nghèo khó. Điều này chừng như không đúng với người Huế. Ở nơi đây, cơm ăn cùng muối là một trong những món ăn sang quý thuộc phương diện ẩm thực cung đình, vào ngày xưa còn là thức chỉ được trình lên vua chúa, quý tộc.

Muối – món gia vị cơ bản trong mỗi gia đình được làm nhân vật chính trong bữa cơm muối quý tộc của cung đình Huế.

Người Huế dường như có một khả năng đặc biệt, ấy chính là có thể từ những nguyên liệu giản dị, ít ỏi và thậm chí có phần… “nghèo nàn”, tạo nên các món ăn tinh tế, cầu kì vượt lên xa khỏi giá trị thực tế của nó. Họ thổi hồn, đưa vào tâm tư và sự sáng tạo quý giá để đẩy một món ăn vốn bình dân thành sản vật vô giá. Thành công chứng minh rằng một món ăn ngon thì nguyên liệu cũng quan trọng đấy, nhưng nhiều hơn cả chính là yếu tố con người. Chính bàn tay con người mới có thể làm nên sự khác biệt.

Cơm muối của Huế, thực sự chỉ có muối và muối (và cơm). Thật sự không có thêm nguyên tố bí ẩn hay một món ăn kèm nào đó “sau màn”. Cơm muối Huế như cái tên của nó, là cơm ăn cùng với các loại muối, lấy muối làm chính. Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể có lên đến hai mươi mấy loại muối khác nhau, song phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho cả những gia đình bình dân hơn. Người Huế thường thích số chín, “trùng trùng cửu cửu”, mang lại ý nghĩa trường tồn, vững bền.

Một hình ảnh hiếm hoi về món cơm muối Huế thời xưa gần như đã thất truyền.

Có thể nói, cơm muối chính là bằng chứng lớn nhất cho sự khéo léo, tinh tế của phụ nữ Huế xưa. Chỉ từ hạt muối trắng, họ cũng có thể tạo ra nhiều thức khác nhau, khiến mâm cơm chỉ toàn muối lại trông ngập tràn màu sắc: từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc, trái cây có tinh dầu… Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt… được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau từ rang, chiên, trộn, muối, kho…

Sở dĩ người Huế nghĩ ra cách chế biến các món ăn từ muối như vậy, là vì tự bản thân hạt muối truyền thống của xứ Kinh Kỳ cũng đã được xem là báu vật hiếm thấy rồi. Người Huế xưa thường nấu muối trong các vại sành để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô. Hạt này sau khi lắng tụ có màu trắng như bông tuyết. Quá trình này tả lại có vẻ dễ, nhưng chỉ những ai thực sự nấu muối trong không gian nóng hầm hập, rồi cẩn thận từng li từng tí để tạo ra những hạt muối trắng ngần thì mới hiểu được cực khổ.

Những hạt muối cực phẩm này sau đó được dùng để làm nguyên liệu cho cơm muối trứ danh. Được biết, vào năm 1825, muối Huế đã được vua Minh Mạng hệ thống lại thành những món mỹ thực cung đình bằng cách gia giảm, điều chỉnh lượng muối chế biến cùng với thịt, cá, rau, củ, quả… Mặt khác, muối Huế được đứng cùng hàng với các món ăn cung đình khác, thậm chí còn được xem như “đệ nhất chân phẩm”.

Muối Huế được xem như “đệ nhất chân phẩm” của ẩm thực cung đình.

Ngoài ra, cơm cũng là một yếu tố quan trọng góp phần làm nên giá trị của món cơm muối. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, cơm trong cơm muối phải được “nấu bằng gạo Nàng Hương, nấu bằng niêu đất nung làng Phước Tích mới xứng hạt cơm bữa tiệc”. Gạo phải được gĩa sao cho vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo vẹn nguyên không sứt mẻ. Cơm thì nấu trong niêu đất nung có kích cỡ nhỏ, nấu sao cho chín cơm, nhưng hạt gạo không được nứt nở.

Gạo phải là gạo Nàng Hương, nấu bằng niêu Phước Tích.

Một phần khác làm nên giá trị của cơm muối đối với vua chúa, quý tộc cũng nằm trong khâu trình bày. Đĩa phải sang trọng, có chất liệu tốt. Chén là chén kiểu hoa văn thanh nhã, có chân cao, các đĩa muối bày xếp vòng nhau như hình đoá hoa. Đến thực khách cũng được yêu cầu là phải giữ phong thái thanh lịch, đoan trang và chậm rãi khi thưởng thức.

Tuy nhiên, nếu bạn cho rằng bữa cơm muối này chắc chỉ toàn vị mặn và mặn, ăn nhiều còn có thể hại cho sức khoẻ thì bạn nhầm rồi nhé. Cơm muối Huế tuân thủ nghiêm ngặt yếu tố cân bằng âm – dương trong ẩm thực Việt Nam. Tuỳ theo mùa màng, thời tiết cũng như thời gian trong năm, lượng muối và cách chế biến, cách kết hợp nguyên liệu cũng được điều chỉnh cho phù hợp. Vào những thời điểm mưa nhiều, tiết trời ẩm, mát lạnh, người Huế sẽ chế biến các loại muối có vị cay, mặn và ngọt. Vào mùa hè oi bức thì lại chuyển sang các món có vị đắng và vị chua.

Hiện tại, cơm muối ở Huế rất hiếm, không còn nhiều người biết cách chế biến cơm muối như ngày xưa. Đây là một trong những món ăn truyền thống Việt Nam đặc sắc đang đối mặt với nguy cơ thất truyền.