Cơm tấm, tóp mỡ, cơm cháy mỡ hành… đều là những món ngon thần thánh với mọi thế hệ người Việt. Nhưng lịch sử của nó lại bắt nguồn từ những tai nạn trong nhà bếp.
Người Việt có thành ngữ “lóng nga lóng ngóng, xôi hỏng bỏng không” để chỉ sự vụng về, quýnh quáng khiến mọi việc chả đi đến đâu. Ở mọi khía cạnh cuộc sống, vụng về có thể phá hỏng tất cả, nhưng trong ẩm thực, người Việt lại mở khóa sự sáng tạo vô biên từ những tai nạn nấu nướng. Rất nhiều đặc sản thơm ngon đã ra đời từ sự “chữa cháy” cho bữa ăn hàng ngày. Vì thế đừng ngại nếu bạn vụng nấu ăn. Ông bà chúng ta ngày xưa cũng vụng chả kém, quan trọng là cái khó ló cái khôn mà thôi!
Cơm cháy
Cơm cháy – món ăn có nguồn gốc từ tai nạn nấu cháy khét lại được vạn người mê.
Với chiếc nồi cơm điện hiện đại, nấu cơm cháy còn khó hơn cơm dẻo. Nhưng ngược về thời ông bà mình, khi người ta vẫn nấu cơm thủ công bằng nồi gang và than củi, lượng cơm cháy ở đáy nồi còn nhiều hơn cơm chín. Chỉ cần quá lửa một tí, hoặc ko kịp xới cơm đều tay thôi, phần cơm dưới đáy sẽ cháy và bám vào nồi, bày lên mâm không đẹp mắt tí nào. Nhưng trẻ con lại rất thích cơm cháy, vì dù nó không dẻo nhưng lại giòn giòn xốp xốp, nhấm nháp rất thích. Từ đó, cơm cháy gia nhập hàng ngũ những món ăn vặt thần thánh của ẩm thực Việt.
Phiên bản cổ điển nhất của cơm cháy có lẽ là ăn cùng mỡ hành. Bản thân cơm giòn, xốp, trộn với mỡ hành béo béo đã là một sự kết hợp trên cả tuyệt vời. Tùy theo từng đặc sản vùng miền, mà cơm cháy có phiên bản khác nhau. Người miền Nam có thể ăn cơm cháy với mỡ hành, muối ớt, chà bông, gà nướng lu. Người miền Trung thì thưởng thức cơm cháy kho quẹt. Ở miền Bắc thì có đặc sản cơm cháy Ninh Bình với ruốc và tôm khô. Tuy nhiên, bản chất cơm cháy vẫn không đổi: Nó là phần cơm được làm cháy bởi than củi, sau đó có thể phơi khô, nên giòn xốp rôm rốp mà không hề ngán. Cách thức chế biến này vượt trội hơn hẳn những món chiên rán thông thường, khiến cơm cháy từ một tai nạn trở thành món ăn vặt độc nhất vô nhị trong lòng người Việt.
Thịt đông
Thịt đông trứ danh cũng là kết quả từ một “tai nạn” không ai ngờ tới.
Chẳng phải tự nhiên mà thịt đông trở thành đặc sản ngày Tết ở miền Bắc. Sống ở cái nền nhiệt khắc nghiệt nhất Tổ quốc, chúng ta không thể tránh khỏi những sơ xảy khi nấu ăn mùa đông. Có giả thuyết cho rằng ngày xưa, người ta thường nấu canh chân giò để nạp năng lượng cho ngày Tết. Nhưng bát canh để ở ngoài lâu quá, giữa trời lạnh, liền đông lại và tạo ra món thịt đông bây giờ.
Nhìn vào nguyên liệu của thịt đông, sẽ thấy có chân giò, mọc nhĩ, nấm hương được nấu thật nhừ, các nguyên liệu đông lại hoàn toàn từ collagen của da và mỡ lợn chứ chẳng cần phụ gia nào cả. Vì thế thịt đông rất thơm và có vị ngon ngọt tự nhiên, chứ chẳng hề khó ăn như ấn tượng ban đầu chút nào. Mùa Tết miền Bắc, xới một bát cơm nóng, gắp miếng thịt đông bỏ vào, thưởng thức cái béo ngậy tan chảy từ từ của nước canh giò heo, hòa với sần sần của bì và mộc nhĩ – đấy là cái thú chẳng thể nào thay thế của những người con miền Bắc.
Cơm tấm
Những hạt tấm được xem là “sản phẫm lỗi” lại làm nên món ngon.
Nếu thịt đông là niềm tự hào của miền Bắc nói chung và người Hà Nội nói riêng, thì ở đầu bên kia của đất nước, khó mà tự nhận mình là người vùng Tây – Nam nếu bạn không ăn sáng bằng cơm tấm.
Là vựa lúa lớn nhất Việt Nam, gạo có vai trò cực kì quan trọng trong ẩm thực phía Nam. Tuy nhiên dù có nhiều gạo mấy cũng không tránh được những hạt gạo lỗi. Cơm tấm ra đời từ quá trình sàng gạo, những hạt bị bể, ngắn và nhỏ, sẽ rơi khỏi nia và bị xem là “gạo xấu”, nấu lên không được dẻo mịn. Nhưng chính vì không dẻo mịn, mà lại tơi và xốp, nên cơm tấm đem lại hương vị rất riêng và cuốn hút khi kết hợp với mỡ hành béo ngậy. Ban đầu, cơm tấm thường chỉ đi với mỡ hành hoặc “sang” lắm là thêm tí tóp mỡ giòn giòn. Sau này, món ăn nhà nghèo mới dần dần được “lên đời”. Ở miền Tây người ta thêm vào những lát sườn thái mỏng, nướng bằng than hồng thơm phức đúng chuẩn ẩm thực miệt vườn của xứ này. Đến khi du nhập vào Sài Gòn phồn hoa, cơm tấm lại càng đa dạng và “giàu có” về nguyên liệu hơn.
Cơm Tấm ở Sài Gòn là sự phản ánh chân thực những nền văn hóa đa dạng tại đất này. Đĩa cơm tấm có chả trứng ảnh hưởng từ nghệ thuật thịt nguội và pate của người Pháp, có thể có xíu mại và lạp xưởng của người Hoa, dẫu vẫn giữ nguyên những hồn cốt mộc mạc của người Việt như mỡ hành tóp mỡ, bì lợn và nước mắm chua ngọt.
Mỡ lợn đông
Mỡ heo lại là món “đầu thừa đuôi thẹo” được tái chế.
Cái thời mà heo còn ăn cám cỏ, chưa dùng thuốc tăng trọng hay các công nghệ làm nạc cao cấp, thịt lẫn với mỡ rất nhiều. Người ta không biết làm gì với lượng mỡ thừa, bèn cho vào hũ cất đi. Thời ấy nhà ai cũng có một hũ mỡ lợn, đựng trong lọ sành vàng nâu với họa tiết men xanh, treo lủng lẳng trên gian bếp hoặc cho vào tủ khóa lại. Không để ý, mỡ lợn sẽ đông lại và tạo ra món mỡ đông trắng ngà, béo ngậy và dẻo dẻo “thần thánh”.
Mỡ nước có thể ngán, chứ mỡ lợn đông rồi thì vô cũng ngọt lành và tinh tế. Bởi vì để đông tự nhiên, những cặn bẩn của mỡ lợn thường đóng xuống dưới cả (bạn để ý trong hũ mỡ lợn ngày xưa, đấy thường có cợn ngà ngà hoặc đen). Phần mỡ trắng tươi thơm ngon ở trên sẽ được các bà các mẹ tận dụng để nấu ăn.Trẻ con nhà nghèo ngay xưa chỉ cần bát cơm nóng, một thìa mỡ đông và ít nước mắm chua ngọt dằm ớt là ăn thút thít.
Quả nhiên không có người không biết nấu ăn, chỉ có người không biết… sáng tạo. Ẩm thực Việt Nam vẫn luôn ghi dấu bằng nét mộc mạc rất duyên này, khi chẳng cần sơn hào hải vị, người ta vẫn khám phá ra những món ngon nức tiếng từ chính món “đầu thừa đuôi thẹo” trong nhà bếp.
