Chỉ từ một “gốc” nước mắm, người ta cũng biến hoá ra biết bao nhiêu loại nước chấm hương vị đa dạng thế này đây.
Nói không ngoa, các loại nước chấm có khi là nguyên tố làm nên độ ngon của rất nhiều món ăn Việt. Có những món phụ thuộc hoàn toàn vào nước chấm cũng không phải chuyện lạ. Trong nhiều trường hợp, nước chấm đóng vai trò kết nối các thành phần trong món lại với nhau, tạo nên một hương vị đồng nhất. Nếu nước chấm không ngon, các hương vị sẽ trở nên rời rạc, “không liên quan” nhau. Vậy nên có thể thấy người Việt Nam rất chú trọng các loại nước chấm, nghiên cứu từng loại nước chấm riêng cho món ăn chứ không có “bạ đâu chấm đấy”.
Nước mắm là nguồn gốc của nhiều loại nước chấm Việt Nam.
Chẳng nói đâu xa, đến cả món nước mắm “quốc hồn quốc tuý” cũng phải được biến tấu sao cho phù hợp với từng món ăn. Điểm sơ sơ qua cũng thấy một list dài ơi là dài sau đây rồi. Và bởi vì các loại nước chấm làm từ nước mắm là rất nhiều, nên chúng mình xin được phép liệt kê ra một số món phổ biến nhất thôi nhé:
Nước mắm chua ngọt Nam Bộ
Đây có lẽ là món nước chấm làm từ nước mắm “đa năng” nhất, có thể dùng cho nhiều loại món ăn nhất của người Nam Bộ. Nước mắm chua ngọt được biến tấu bằng chanh, đường, tỏi băm và ớt băm. Tuỳ vào khẩu vị và nhu cầu mà người miền Nam sẽ điều chỉnh các loại nguyên liệu để nước chấm thiên về vị chua, vị ngọt hay vị mặn. Đây là loại nước chấm “làm dâu trăm họ” cho các món như các món gỏi miền Nam, các món thịt luộc cuốn bánh tráng, bún xào, bún thịt nướng hoặc đôi khi là mâm cơm thường ngày.
Nước mắm gừng
Từ lâu, gừng được dùng làm nguyên liệu để khử mùi các loại hải sản, cũng chính vì thế mà nước mắm gừng được tạo ra để ăn cùng các món hải sản, các món ốc hoặc những món có mùi tanh như thịt vịt, thịt dê, cừu… Nước mắm gừng có vị mặn ngọt và cay cay của gừng, được làm từ nước mắm, giấm và ít đường. Có người thích nhạt một chút sẽ pha loãng với nước, ai thích ăn đậm đà một chút thì có thể đun cho sánh lại (do có đường). Một chén mắm gừng tiêu chuẩn phải có màu cam nhạt đẹp mắt, có vị mặn ngọt, cay nhẹ mà không bị đắng.
Nước mắm me
Là một loại sốt chấm vị chua đặc trưng của người miền Nam, được dùng cho các món cá nướng, dùng để rang me, các món trái cây… Mắm me có hai nguyên liệu chính là nước mắm và me, kết hợp với ít đường, dầu ăn, tỏi bằm và một số gia vị khác. Nước mắm me có đặc trưng là có nguyên hạt me bên trong, phần nước sền sệt như sốt, được làm từ me vàng, có vị chua ngọt cay cay đặc trưng.
Nước mắm kẹo
“Kẹo” ở đây là ý chỉ độ sánh, độ đặc, mà theo phương ngữ miền Nam là “kẹo”, chứ không phải nước mắm ngọt quá hay làm từ kẹo đâu. Loại nước mắm này đặc biệt được dùng cho cơm tắm, đôi khi là các loại chả giò chiên. Nước mắm kẹo có điểm đặc biệt là thường được nấu cùng nước dừa nên có vị thanh ngọt tự nhiên, còn đường cát thì góp phần giúp sánh lại khi đun lên. Thoạt nhìn, trông nước mắm kẹo không khác chi nước mắm chua ngọt bình thường, tuy nhiên khi múc lên bạn sẽ thấy nước có độ sánh hơn nhiều.
Nước mắm Huế
Ở Huế có một loại nước mắm chuyên dùng cho các loại bánh Huế như bánh bèo, bánh nậm, bánh khoái… Loại nước chấm khi ăn các món này trông bề ngoài như nước mắm bình thường, nhưng lại có cách làm công phu. Nước mắm Huế khá nhạt, bở vì nước mắm trong này gần như chỉ là thành phần phụ, thành phần chính là nước luộc tôm cơ. Nước mắm huế có vị ngọt béo là nhờ nước luộc tôm. Người ta đem tôm lên luộc, sau đó lọc lại bằng rây, rồi pha nước này với nước mắm và một số loại gia vị khác.
Nước chấm bún chả
Một loại nước chấm được làm từ nước mắm phổ biến khác chính là nước chấm bún chả. Nước chấm ăn kèm với bún chả có vị đậm đà dịu nhẹ khó có thể thấy ở bất kì đâu. Cũng có vị chua ngọt, nhưng vị chua của nước chấm bún chả lấy từ giấm, đôi khi là quả quất nên có mùi rất thơm. Ngoài ra, một điểm đặc biệt của nước chấm bún chả ấy là có đu đủ và cà rốt ngâm, có công dụng giải ngấy hiệu quả nếu lỡ ăn quá nhiều thịt.
