Có người thích giá đỗ, có người không, nhưng chẳng thể chối bỏ rằng loại rau này là một điểm rất đặc trưng của ẩm thực nước nhà.
Chúng ta có bánh quẩy là món ăn kèm “đa zi năng”, có tương ớt là món nước chấm “làm dâu trăm họ”, có các loại rau thơm mà nếu thiếu thì chẳng còn gì là món ngon đất Việt…. Tuy nhiên một yếu tố khác cũng quan trọng không kém trong nền ẩm thực nước nhà nhưng ít được quan tâm, ấy chính là giá đỗ.
Từ bát bún riêu, miến lươn đến món hủ tiếu, món mì của người Hoa, đến các món trộn “hằm bà lằng” lên như bún xào, bún thịt nướng đều thấy lấp ló mấy cọng giá bóng bẩy. Đối với hội không thích ăn giá thì đây đúng là… ác mộng, bởi vì dù có đi đến “cùng trời cuối bể”, có đổi sang món nào đi nữa thì nguy cơ gặp phải giá đỗ cũng là rất cao. Xét về một mặt nào đó thì giá đỗ phổ biến gần như hành vậy, hội ghét ăn hành khổ sở thế nào thì hội không ưa giá cũng phiền muộn chẳng kém.
Giá ở đây, giá ở kia, giá ở khắp mọi nơi…
Tuy nhiên, bỏ qua số ít không ưa giá thì việc giá đỗ xuất hiện với tần suất cao như vậy trong nhiều món ăn của các vùng miền đã nói lên một điều: rằng khẩu vị người Việt thật ra rất là ưa giá đỗ! Đây hẳn phải là lý do duy nhất, chứ nếu không thì “tội tình” gì mà người ta phải cho món mà mình chẳng thích vào thức ăn.
Tô nộm bánh đúc đầy ụ giá ở Hà Nội.
Thậm chí, giá không giới hạn ở một vùng miền nào, rất nhiều món ăn phổ biến trong ẩm thực ba miền đều có giá, ví dụ như miến lươn miền Bắc, bánh xèo miền Trung và các loại bún miền Nam. Ta có thể thấy giá đỗ góp mặt trong các món nước như bún, hủ tiếu, mì, miến… cho đến các món bánh tằm, bánh cuốn, bánh ướt hay các món trộn khô như nộm, gỏi, bún xào, phở trộn chua… Để kể ra thì chẳng biết bao giờ cho hết.
Giá đỗ là trong bánh xèo miền Trung.
Mặt khác, giá trị của giá đỗ không nằm ở bản thân nó, mà ở cách nó kết hợp được với nhiều món ăn. Giá không có mùi đặc trưng như hành, ngò, tỏi hay các loại rau thơm và cũng vì thế nên không kén “đối tác”.
Nếu như đứng một mình, giá chẳng làm nên “cơm cháo” gì thì khi đứng “hai mình” với các món ăn Việt, nó lại làm nên cơm, nên cháo theo nghĩa đen, được sóng đôi bên vô số những món ăn ngon. Tuy nhiên, xét về mặt hương vị thì giá đỗ thực sự rất nhạt, chỉ có vị ngọt rất nhẹ nếu để ý kỹ, còn lại thì hầu như không có gì đáng kể. Có thể nói giá đỗ gần như không đóng góp bất kì điều gì vào hương vị của món ăn bởi vì thiếu nó thì bản chất món ăn gần như không thay đổi.
Có nhiều nơi để giá đỗ riêng, người không ăn được cũng không cần phải ăn, không ảnh hưởng nhiều đến trải nghiệm.
Nói giá đỗ không đóng góp gì cho hương vị, song vẫn chẳng hiểu vì sao đi đâu cũng thấy nó. Hầu như mọi quán phở, quán mì, quán hủ tiếu đều có sẵn giá đỗ gần bên, chỉ đợi khách “ới” một tiếng là sẵn sàng trụng để đem ra. Một số nơi còn bày sẵn giá đỗ kèm các loại rau thơm, khách muốn ăn thì cứ tự cho vào. Đương nhiên là có khách ăn, có khách không nhưng cứ gọi một phần bún, phở là 99% thời gian sẽ được tặng kèm một đĩa giá đỗ.
Giải thích hợp lý nhất và đơn giản nhất thì chỉ có một trong hai, một là nó ngon, hai là nó bổ. Đối với giá thì tiêu chí thứ hai lại đúng hơn. Giá trị dinh dưỡng của giá đỗ thật sự là quá nhiều so với một loại rau vừa dễ trồng vừa rẻ. Giá có nguồn vitamn dồi dào là một, lại còn có lượng protein cũng như chất khoáng cao, trong khi đó lượng calo lại thấp “lèo tèo”. Giá không những không gây nặng bụng mà còn giúp dễ tiêu, giảm cholesterol và khử độc. Theo nhiều nghiên cứu thì giá có thể khử nhiều loại độc, thậm chí là cả… thạch tín.
Giá có khả năng cân bằng dinh dưỡng trong các món ăn Việt Nam, tốt cho sức khoẻ.
Có lẽ vì vậy mà thói quen thêm giá đỗ vào các món ăn đối với ông bà ta, theo một góc độ nào đó thì tượng trưng cho chiếc “kim bài miễn tử”, nghĩa là với món ăn thừa đạm, thừa chất béo hay dầu mỡ, việc ăn thêm ít giá cũng giúp cân bằng giá trị dinh dưỡng đáng kể, chống các bệnh về tiêu hoá. Mặt khác, còn có một lý giải khác liên quan đến thời xưa khi mà thức ăn khan hiếm. Ấy chính là giá quá rẻ và dễ trồng, nên dù món ăn ít tới đâu, chỉ cần “độn” thêm ít giá cũng đủ no lâu. Thói quen này có thể được duy trì từ đó đến hiện tại.
Nhờ “độn” thêm giá mà nhiều món ăn trông “đầy đặn” hơn.
Song, kể cả có giá trị dinh dưỡng tột bật như vậy thì trong ẩm thực Việt Nam, sự hiện diện của giá đỗ vẫn thật là… khó lý giải. Người ta không hiểu vì sao nó lại xuất hiện nhiều đến thế, trong khi bình thường thì nó rất lặng lẽ, kém nổi hơn nhiều so với các người “anh em” như hành ngò, tỏi phi… Hành nổi tiếng với việc “bị hắt hủi”, còn tỏi phi thì là một trong những topping “vạn người mê”. Chỉ khi nhắc đến giá đỗ là mọi người lại chưng hửng, không phản ứng quá tiêu cực cũng như tích cực giống các món còn lại. Thế là bằng một cách nào đó, món giá đỗ chẳng được yêu nhất cũng chẳng bị ghét nhất, cứ thế mà bình bình lặng lặng góp mặt trong hàng loạt những món ăn Việt Nam.
Vậy nên dù bạn có thuộc team thích giá hay ghét giá thì có một chuyện phải công nhận, ấy là món rau này có một địa vị “không tầm thường” trong ẩm thực Việt Nam.
