Tưởng Việt Nam mới có kiểu “vét đáy nồi”, không ngờ ẩm thực Pháp cũng có món phải vét “khí thế”

Sau khi chiên thịt, phần mỡ và cặn dính trên đáy chảo, nồi mà có khi chẳng ai để ý ấy, được người Pháp quý như “vàng”.

Ngày xưa lúc còn chưa có chảo chống dính, sau khi chiên thịt, nấu thịt xong thì trong chảo sẽ còn lại một ít dầu mỡ, cùng với chất thịt bám lại. Đối với công cuộc rửa bát đĩa thì đây đúng là một ác mộng, tuy nhiên đối với nhiều đứa trẻ thì nó lại là một niềm sung sướng. Hẳn là nhiều người đã từng có lần cho cơm trắng vào cái chảo dính này, rồi trộn lên để những chất này hoà trộn với cơm. Thế là ta đã có món cơm trộn thơm ngon, chẳng cần ăn kèm món gì mà cũng thấy béo ngậy, thơm phức vị thịt.

Sau khi chiên, xào thịt, ta thường tận dụng phần còn dính trên đáy chảo để làm cơm trộn thơm ngon.

Nguyên lí này đối với chúng ta tưởng chừng đơn giản là thế, nhưng đối với người Pháp thì lại là nghệ thuật trong ẩm thực cao cấp của nước này. Những thứ mà ta cứ nghĩ là cặn còn sót lại, được các đầu bếp Pháp âu yếm và quý trọng gọi là “vàng”.

“Vàng” ở đây là gì?

Những thứ mà ta cứ nghĩ là cặn còn sót lại, được các đầu bếp Pháp âu yếm và quý trọng gọi là “vàng”.

Nói đơn giản, sau khi chiên thịt, bạn sẽ thấy một phần mỡ thịt, dầu thừa cùng ít thịt dính lại trên đáy nồi. Đây chính là là “vàng” quý giá của ẩm thực Pháp.

Đó cũng là lý do vì sao những đầu bếp có “tư cách” hay các nhà hàng hạng sang không bao giờ chọn chảo chống dính, bởi chảo chống dính không làm được “vàng”. Cơ chế chống dính của loại chảo này khiến các cặn, các tinh tuý của nước thịt còn sót lại không có chỗ bám, và vì thế không có “vàng” để… vét. Mặt khác, cái gọi là vàng này chính là chìa khoá làm nên hương vị của nhiều món ăn Pháp nổi tiếng, trong đó có Pot-au-feu.

Pot-au-feu sẽ “thiếu thiếu” nếu không có món sốt thịt kiểu Pháp làm từ “vàng”.

Đầu bếp Raymond Blanc từng nói, Pot-au-feu là tinh hoa ẩm thực Pháp, là món có khả năng làm bữa ăn cho dù sang trọng hay nghèo hèn trở nên danh giá thêm. “Vàng” lại còn là tinh hoa của tinh hoa, bởi chính giúp Pot-au-feu thêm phần đậm đà, ngon miệng nhờ phần sốt từ chất béo thịt còn sót lại này. Ngoài ra, trong hầu hết các món steak, món thịt có sốt ăn kèm, thì các loại sốt này đều được làm từ “vàng”.

Đãi vàng, hay còn gọi là “vét đáy nồi” kiểu Pháp cũng là cả một nghệ thuật

Muốn “đãi vàng” thì không dùng chảo chống dính.

Nhiều đầu bếp không ngại khó khăn và nhiêu khê, lúc chiên thịt phải cố gắng làm sao cho có “vàng”. Để có được vàng đúng chuẩn không cháy khét mất hết vị ngon, đầu bếp phải canh sao cho chảo nóng ở mức độ phù hợp, không làm thịt bị dính sát vào mặt chảo bằng cách áp dụng phương pháp vật lý, thử nhỏ nước lên chảo, nếu giọt nước không tan ra mà “chạy” trên chảo thì nghĩa là miếng thịt cũng sẽ “chạy” trên chảo giống vậy.

Sau đó, đầu bếp phải lau đi giọt nước rồi mới bắt đầu chiên. Người Pháp cùng biện pháp chiên để xử lý nhiều loại thịt, cho nhiều món khác nhau như thịt bê, thịt bò, thịt cừu… Ngay cả món hầm Pot-au-feu thì cũng phải chiên thịt trước cho săn, không bở. Phải chiên làm sao để thịt không bị dính chảo, không quá rời rạc, sao cho miếng thịt vẫn vẹn nguyên nhưng đồng thời để lại đủ “vàng”. Nghe miêu tả có vẻ dễ nhưng đây là điều mà bất kì đầu bếp nào cũng phải học cho rành trước khi nghĩ đến chuyện nấu các món “cao siêu” hơn.

Người Pháp tạo ra các loại nước sốt – linh hồn của nhiều món ăn – từ chính cặn thừa sau khi chiên thịt.

Đầu bếp nào cũng phải học cách “đãi vàng” trước khi họ học các món cơ bản khác. Bởi vì thiếu vàng thì coi như các món thịt của Pháp đều… “xong”, mất đi nửa phần ngon. Từ “vàng”, người ta chế tạo ra biết bao loại nước sốt như nước sốt vang, sốt nấm, sốt trái cây. Dù là sốt nào thì điều kiện tiên quyết là phải có… “vàng”.

Để vét được “vàng”, đầu bếp phải lau bớt mỡ trong chảo một cách khéo léo để vàng không tróc, sau đó cho vào rượu chuyên dùng nấu ăn để làm tan chất còn dính, pha với nước dùng hầm từ thịt rồi đun cho sệt lại. Đây là nước sốt thịt cơ bản của người Pháp, có thể dùng cho nhiều loại thịt và  món ăn khác nhau.