Tưởng ẩm thực Pháp sang chảnh thế nào, hoá ra cũng “con gì di chuyển được là ăn”, có món thì đen như… hắc ín trông rất sợ.
Nói đến ẩm thực Pháp, bạn sẽ nghĩ đến điều gì? Những chiếc croissant vàng ươm bóng bẩy với au lait thơm lừng trên những quán cà phê xinh xắn ven đường, hay miếng beefsteak màu ngọc ruby nổi bật trong lòng đĩa sáng choang của một nhà hàng Michelin? Chính nhân vật trong bộ phim “The Hundred-Foot Journey” đã khẳng định: Ẩm thực Pháp là cái nôi của nền ẩm thực thế giới, và từ “classical” để miêu tả nó lấy từ “class” – tức là đẳng cấp và sang chảnh.
Có lẽ bà chủ nhà hàng trong phim nọ dị ứng thịt ếch hoặc ốc sên, nên đã quên mất việc phục vụ những món truyền thống trứ danh này trong nhà hàng Pháp của mình. Sự thật rằng, người Pháp đã xây dựng nền ẩm thực của mình từ những nguyên liệu rất bình dân (thậm chí còn hơi kì lạ so với văn hoá phương Tây), và có thể bằng cách nào đó, biến chúng trở nên sang chảnh cũng không kém pâté gan ngỗng.
“Con gì di chuyển được thì ăn”
Nếu nói rằng người Pháp chỉ biết kén chọn, những thứ sang chảnh đắt đỏ cho phù hợp với vị thế của mình, thì thật oan cho cả ngàn năm lịch sử của nước Pháp quá. Suốt thời kì trung cổ, người Pháp ăn uống theo phong cách service en confusion – dọn hết một lần lên bàn và ăn bằng… tay, một phong cách “bình dân” đủ làm tất cả những tay bếp Michelin tại Paris rơi lệ.
Nhưng đừng vội trách người Pháp xưa, họ có lí do làm việc đó. Thứ nhất, khí hậu nước Pháp vốn dĩ rất khắc nghiệt, chỉ có 3 mùa xuân-hạ-thu là có thực phẩm tươi. Vào mùa đông thì chẳng còn gì ăn. Thứ hai, nước Pháp không được giàu khoáng sản cho lắm. Việc chăn nuôi vào thời kì trung cổ không thuận lợi, dẫn đến thiếu hụt thực phẩm nặng nề. Đã đói thì không thể kén chọn, họ tập được thói quen ăn tất cả những con gì… di chuyển.
Vậy là, trước khi gan ngỗng hay bồ câu rút xương tinh xảo xuất hiện, trên bàn ăn của người Pháp toàn thịt là thịt: Từ thịt gà, bò, lợn, cá đến nội tạng động vật hay côn trùng. Phương thức chế biến cũng khá đơn giản, thường bao gồm nhiều gia vị, hun khói hoặc lên men.
Người Pháp cũng có thói quen ăn con gì di chuyển được, đến cả côn trùng cũng không tha.
Mọi chuyện thay đổi khi đến thế kỉ 16, vua Henri II kết hôn với công nương xứ Florentina – tức nước Ý ngày nay. Dù không hề biết nấu nướng, nhưng nàng xứng đáng được phong “thánh” trong làng ẩm thực Pháp khi đem theo vị đầu bếp thân tín tới quê chồng. Từ đó trở đi, ẩm thực Pháp được tô vẽ thêm bởi màu sắc tinh tế, trang nhã của nước Ý. Tuy nhiên, ẩm thực Pháp vẫn giữ nguyên tôn chỉ “ăn tất cả con gì đi được” của mình, biến chúng trở nên ý nhị hơn, “sang” hơn.
Từ món đồng quê tới nhà hàng năm sao
Biết áp dụng kĩ nghệ nấu nướng và trình bày món ăn tài hoa từ người Ý, những đặc sản đồng quê từ thời trung cổ Pháp được nâng cấp nhanh chóng, và ngày nay chúng chiễm chệ trên bàn ăn bình dân đến các nhà hàng năm sao. Ví dụ như:
Ốc sên
Thứ ốc mới ăn thì nhầy nhầy, càng ăn càng thấy dai lại rất nặng mùi này sẽ bị loại ngay vòng gửi xe ở các nhà hàng cao cấp. Nhưng bạn sẽ thay đổi ngay suy nghĩ khi ngửi mùi ốc nướng bơ tỏi kiểu Pháp – có tên gọi Escargot. Thịt ốc được lấy ra, làm sạch với thảo dược hoặc rượu vang rồi nhồi cùng bơ, tỏi và mùi tây. Sau đó, cho lại phần nhân vào vỏ, nướng trong khay gang nom từa tựa khanh bánh khọt, thơm lừng một góc bếp.
Chiếc khay chuyên dụng để nướng ốc sên, nhỏ nhỏ xinh xinh đủ cho 6-7 chú ốc. Thiếu khay này, món ăn dường như giảm mất nửa phần thi thú.
Món này rất thanh và thơm, thường chấm kèm bánh mì và là “con cưng” của các nhà hàng Pháp. Ở nước khác, người ta muốn diệt ốc sên còn không kịp, riêng tại Pháp, trang trại ốc sên mọc ra như nấm để thỏa mãn nhu cầu của dân địa phương lẫn khách du lịch.
Ở nhiều nơi khác trên thế giới, người ta diệt ốc sên còn không kịp, ở Pháp lại có cả trang trại nuôi ốc sên.
Người pháp mê ăn ốc sên tới nỗi, chính phủ đã phải ban hành bộ luật bảo vệ ốc sên, để ngăn người dân ăn chúng đến… tuyệt chủng!
Đùi ếch
“Nếu phải miêu tả người Pháp bằng 5 từ, tôi cá rằng “thịt đùi ếch” nhất định xuất hiện!” – Oliver Gee, cây bút tự do trên trang ẩm thực và du lịch Local.fr đã hung hồn tuyên bố. Dường như sợ thế giới vẫn chưa tin mình cùng đồng bào thật sự ăn thịt ếch suốt ngày, Oliver bổ sung: Mỗi năm người Pháp tiêu thụ khoảng 80 triệu con ếch, tương đương 160 triệu cái đùi ếch. Với số lượng thịt ếch nhiều như thế, người Pháp nghĩ ra đủ món. Nổi tiếng nhất là thịt đùi ếch nướng cùng lá basil, ăn với bánh mì. Họ cũng chuộng chiên ếch trong chảo ngập dầu, trong khi các nhà hàng năm sao thì thích phiên bản súp ếch thanh tao với rượu vang, tỏi, tiêu đen, hành tây, đậu nành và mật ong.
Dồi heo
Với người Việt chúng ta, món dồi heo không có gì “khó nuốt”, nhưng nếu nhìn vào chiếc dồi heo lên men có mùi thơm “ngây ngất” kèm thêm màu sắc đen như tâm hồn của chúa tể Hades thì… lại hơi lạ đấy.
Ở Pháp, dồi heo chia làm hai loại trắng (blanc) và đen (noir). Phiên bản trắng đã khá thử thách lòng can đảm của người ăn với thịt heo do có nội tạng và cả tim. Nhưng phiên bản đen mới là món nổi tiếng, được ưa thích và cũng gây e dè hơn cả. Thành phần chủ yếu của dồi heo đen là tiết heo tươi, được trộn với giấm ngay từ lúc cắt tiết, cùng với rất ít thịt nạc heo. Tất cả được nhồi trong dạ dày và… ủ thêm một thời gian cho dậy mùi. Đối với chúng ta thì những cái này khá bình thường, nhưng trong mắt người phương Tây thì dạ dày, nội tạng thường là những thứ nên được bỏ đi. Đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain còn nói về các bộ phận thịt thừa, xương xẩu và các món dư ra được nhặt nhạnh lại là “the nasty bits (những bộ phận kinh dị)” khi ông cố nấu chúng.
Để làm màu đen nhánh của boudin noir bớt đáng sợ, nó thường được dọn cùng rau củ tươi để cân bằng thị giác.
Nguyên liệu cùng công đoạn có chút đáng sợ đó không ngăn người Pháp thưởng thức dồi heo. Tại các phiên chợ giáng sinh, dồi heo được bày bán rộng khắp và được xem là tuyệt hảo nếu dùng chung với những loại rượu mạnh.
Mọi phần của con… bê
Người Pháp có truyền thống nuôi bò lấy sữa. Nhưng lấy sữa rồi thì phải làm gì với lượng bò và bê khổng lồ đây? Ăn hết từ đầu tới chân để tiết kiệm, bao gồm đầu, lưỡi tới lá lách!
Tận dụng rượu vang tuyệt hảo có sẵn và các loại thảo dược từ những cánh đồng bấn tận ở miền Nam, người Pháp có kĩ năng khử mùi tuyệt hảo cho những bộ phận khó nhằn trên, chỉ giữ lại hương vị thanh nhẹ và tinh tế. Đặc sắc và mất công nhất có lẽ là món đầu bê (Tête de veau), có công thức kì công phải mất ít nhất 3 tiếng để hoàn thành. Đầu được lọc lấy thịt, cuộn cùng lưỡi thành bó rồi luộc sôi cùng gia vị. Khi ăn, nó sẽ được dùng kèm sốt gribiche (một kiểu mayonnaise làm từ trứng lạnh) hoặc sốt ravigote (làm từ rau, nước hầm thịt và rau thơm). Phần lưỡi giòn giòn trong mướt bọc lấy thịt đầu bê, quyện cùng nước sốt và vị ngọt rau củ tự nhiên khiến người ta quên mất nguyên liệu có chút kinh dị của nó.
Trước đây, nó là món ăn cho người nghèo của Pháp. Nhưng ngày nay, đầu bê truyền thống xuất hiện không chừa nhà hàng lớn nhỏ nào, từ bình dân đến cao cấp.
Món đầu bê đẹp như “một bài thơ” của đầu bếp 2 sao Michelin Sebastian Lepinoy.
Để đùa về những món “dễ sợ” của người Pháp, có câu: “Anh chàng Pháp ăn mọi thứ của con lợn, trừ phân”. Cũng không đến nỗi thế. Người Pháp chỉ là có sự tiết kiệm và sáng tạo vô biên từ quá khứ nghèo đói lương thực, ẩn dưới lớp vỏ hào nhoáng mà thế giới vẫn lầm tưởng về họ. Dù thế nào đi nữa, thế giới vẫn âm thầm ngả mũ ngưỡng mộ nước Pháp, khi họ có thể biến hóa những nguyên liệu không lấy làm đẹp mắt lắm thành những món ăn bạc triệu trên bàn tiệc.
