Hết món “bốc mả” đến “hài cốt”, ẩm thực Việt chẳng bao giờ hết phong phú

“Bốc mả” với chẳng “hài cốt”, tên món ăn gì mà kì.

Nghe đến thôi, người thì đâm ra nổi trí tò mò không biết đó là gì, người lại muốn… dựng tóc gáy. Ấy thế nhưng, ai mà biết món “bốc mả” và “hài cốt” này rồi thì nhiều khi còn… nghiện, dù nó chẳng hề “xôi thịt” hay đầy đặn gì, trái lại còn có phần… kham khổ khi ăn.

Món này thường được nhiều người gọi bằng cái tên “bốc mả”, có một số nơi có thói quen gọi là “hài cốt”, nhưng về cơ bản thì đều như nhau.

Món ăn có cái tên rất… kì: “bốc mả”.

Đầu tiên, phải nói về xuất xứ cái tên trước. Ở Việt Nam chúng ta xưa giờ có tục cải táng, hay còn gọi là bốc mả. Bốc mả theo đúng nghĩa đen, là một người đã mất, sau khi chôn xuống tầm 3 năm, người nhà mới làm bốc mả (có nơi gọi là sang cát, bốc mộ, cải táng…). Khi đó, người ta mới đào mộ lên, lấy hài cốt rửa sạch, cho vào tiểu bằng sành rồi chôn sang mộ khác. Tập tục này đến nay vẫn còn được giữ ở rất nhiều nơi, đặc biệt là các vùng quê của Việt Nam.

Cái tên món “bốc mả” hay “hài cốt” cũng bắt nguồn từ đó.

Là vào cuối mỗi buổi hay mỗi ngày bán hàng phở, hàng mì, khi những bát cuối cùng đã được bán hết, khi nồi nước dùng phải nghiêng đi mới múc được, là lúc lộ ra phần xương được ninh nhừ, chính là khi món “bốc mả” xuất hiện.

Sau những bát phở như thế này, cái còn lại cuối cùng chính là món “bốc mả”.

Từng khúc xương trâu xương bò, rồi có khi là xương lợn, xương gà. Là khúc xương ống, xương sườn to bằng cái lược. Là khúc xương bả vai hình chiếc quạt và lẫn lộn xung quanh những mảnh xương nhỏ, xương nhỡ đủ kiểu. Hay có khi là cả bộ xương gà còn nguyên hình dạng. Tất cả được ông chủ quán đổ lên một chiếc rổ sề to đùng, còn bốc khói nghi ngút và toả ra thứ khói thơm lừng xen lẫn mùi hương của gừng, của quế, hồi, thảo quả…

Những khúc xương được ninh trong nước cả chục tiếng đồng hồ kể từ đầu ngày bán hàng, cho đến cuối ngày thì đã nhừ. Tưởng toàn xương xẩu thôi nhưng mà vẫn quý hoá vô cùng nhé! Vẫn ngon ngọt, béo bùi, vẫn bở tơi và giòn rau ráu…

Người yêu thích món “bốc mả” thường là những vị khách hay đi ăn khuya, vào lúc quán phở đã bán gần hết, chỉ còn những bát cuối cùng, những người đơn giản chỉ là thích thì ăn, hay là mấy anh chị dân nhậu.

Cái món “bốc mả” này, kì từ cái tên, kì đến cả cách ăn.

Thì là phải ăn bốc mới ngon!

Hay nói như nhà văn Băng Sơn, thì là phải “ăn bằng những dây thần kinh trên những ngón tay thẩm thấu qua da thịt mới là ngon”.

Cái món dân dã này là phải bốc, thậm chí bốc một cách suồng sã, ăn một cách vội vã, gặm một cách bỗ bã cũng chẳng sao. Bởi như thế mới đúng kiểu. Như thế mới thấy rõ hết cái ngon.

Rồi cứ thế mà nhặt lấy, mà nhấm nháp nhiệt tình. Rồi gặm rau ráu. Rồi mút chùn chụt, nhai nhóp nhép, nuốt ừng ực… Nghe thì có phần hơi thô thiển, nhưng với món ăn dân dã kiểu này, thì đúng là cách ăn cũng phải thật trần tục, thật thoải mái như thế!

Theo thời gian, cuộc sống thay đổi, điều kiện sống tốt lên rất nhiều. Người ta có thêm biết bao nhiêu món ăn ngon, món ăn đẹp, món ăn mỹ miều. Hiếm người còn yêu thích cái món “bốc mả” như ngày xưa. Thậm chí, có những người còn chẳng biết đến cái tên món “bốc mả” hay “hài cốt” nữa.

Thế nhưng, thỉnh thoảng, vô tình lại vẫn bắt gặp ở đâu đó, trên một con phố, trong một con ngõ nhỏ lúc về khuya, vài ba người ngồi khom lưng trên chiếc ghế nhựa, tay bốc miệng nhai ngon lành vài miếng xương đã ninh nhừ. Vui tay vui miệng, sao không sà vào và gọi ông chủ hàng mang cho một bát xương “bốc mả” mà nhấm nháp cho vui nhộn cuộc đời?