Tạm quên kim chi cay xè hay gà rán óng mỡ, ẩm thực Hàn Quốc còn có một khía cạnh rất tao nhã và nhẹ nhàng với món hầm Baeksuk, nhưng được ví như “liều thuốc cho tâm hồn”.
Sự bùng nổ của những đặc sản mang hơi hướng food porn – mỡ màng và ê hề thịt thà – đã khiến một bộ phận người nước ngoài có ấn tượng “hơi sai” về ẩm thực Hàn Quốc. Khi nhắc đến món Hàn, từ khóa phổ biến nhất có lẽ là cay, béo và nóng. Thế nhưng đó chỉ là một phần rất nhỏ trong thế giới ẩm thực 4 mùa của xứ củ sâm, mà cụ thể là mùa đông. Đó chính là Baesuk súp gà cho tâm hồn.
Món súp gà hầm Baeksuk của người Hàn.
Khi nhiệt độ giảm xuống âm độ, dĩ nhiên ăn đồ cay nóng nhiều sẽ giúp cơ thể ấm lên và chống chọi với giá rét. Nhưng người Hàn cũng không ăn đồ cay hay nhiều gia vị quanh năm. Mùa hè là thời điểm các món hầm lên ngôi, với niềm tin rằng đây là khoảng thời gian ăn uống thanh đạm đi, giúp lọc hết chất bẩn trong cơ thể. Baeksuk ra đời cũng vì thế.
Baeksuk đơn giản là các món hầm với nước trong nhiều giờ, không dùng hoặc dùng cực ít gia vị, thay vào đó là rau củ, thảo dược tươi để tạo ra vị ngọt thanh tự nhiên. Nghe có vẻ hơi nhạt nhẽo, nhưng ăn Baeksuk đúng là vị cứu tinh vào mùa hè của người Hàn. Quanh năm ở xứ ôn đới, nhiệt độ không mấy khi quá 10 độ C, nên dù mùa hè chỉ quanh quẩn 25, 26 độ cũng khiến người Hàn “bốc hỏa” cả nghĩa đen lẫn bóng. Họ trở nên mệt mỏi, cáu kỉnh, mồ hôi đầm đìa và rất dễ nổi nóng. Lúc này, chế độ ăn uống với những món thanh đạm và ít gia vị thật sự tác động không nhỏ đến cải thiện sức khỏe lẫn tâm trạng.
Mà công thức Baeksuk thì không thể nào thanh hơn, với thành phần phổ biến nhất là gà, sau đó là vịt hoặc cá. Người ta hầm thịt với mới gừng, hành lá và tỏi trong nồi ngập nước, lửa nhỏ để lấy hết cái ngọt tinh túy từ xương. Nếu ngẫm kĩ, bạn sẽ thấy cái suy tính tinh tế của người Hàn khi nấu Baeksuk: thịt trong Baeksuk đều mang tính hàn, giúp giải nhiệt cơ thể hiệu quả, đi kèm các loại gia vị đều có tác động tích cực lên hệ thần kinh, tạo nên món hầm kì diệu – cứ ăn vào là… yêu đời.
Nhìn chung người Hàn mê Baeksuk chẳng kém kim chi, và họ không ngừng nâng tầm giá trị nó thành một liều thuốc cho tâm hồn. Nghe tả thì chẳng biết ngon không, nhưng chỉ cần nhìn cảnh ăn Baeksuk trong Let’s Eat (Thực thần) là thấy vui: Đấy là khi anh chàng bán bảo hiểm, cô nhà văn vô danh và một cậu trai thi công chức mãi không đậu tụ tập bên nồi Baeksuk gà của bà hàng xóm, và mọi vấn đề của cuộc sống dường như trôi theo muỗng canh gà đầu tiên.
Buồn mấy thì buồn, ăn một muỗng Baeksuk là bất giấc mỉm cười ngay.
Nếu có bao giờ đến Hàn, đây là các loại Baeksuk bạn nên thử:
Dak-baeksuk (Baeksuk gà)
Gà là thành phần phổ biến nhất khi nấu Baeksuk, đôi khi người ta gộp luôn khái niệm Baeksuk và Dak-baeksuk lại làm một. Chủ yếu là vì người Hàn mê gà và gà Hàn Quốc cũng rất ngon. Đây là đất nước hiếm hoi còn phổ biến việc nuôi gà thả vườn trên diện rộng, cho ra loại gà nhỏ con, chắc thịt và ngọt xương, cực hợp làm món hầm. Baeksuk gà còn đặc biệt ở phần cơm nếp nhồi bên trong: Gà làm sạch, bỏ lòng, nhồi gạo nếp ngon với chút thảo dược, khi hầm trong nhiều giờ sẽ càng tăng độ thanh ngọt thơm ngon khó cưỡng cho thịt gà.
Ori-baeksuk (Baeksuk vịt)
Thịt vịt có vị đậm, ngọt và đôi khi hơi nồng so với thịt gà. Do đó khi làm baeksuk vịt, người ta hạn chế nhồi nếp, thay vào đó, món này sẽ tuyệt hảo khi đi kèm các loại thảo dược. Người Hàn đã áp dụng công thức tần thuốc Bắc của người Trung vào Ori-baeksuk, với táo tàu, sâm, bạch quả để tạo ra mùi thơm ngào ngạt và màu nâu óng hấp dẫn
Baeksuk hải sản
Là nơi sở hữu những chợ cá tươi chất lượng hàng đầu thế giới, khi người ta có thể xẻ cá và ăn luôn tại chỗ, thế giới Baeksuk hải sản được xem là phong phú nhất trong lĩnh vực món hầm.
Trước đây, người Hàn chỉ dùng cá, loại sống trong suối và ăn rong rêu cho vị thịt ngọt, thanh. Nhưng ngày nay Baeksuk hải sản có thể là bất cứ con gì… bơi được. Phổ biến nhất là Baeksuk gà với hàu, rất giàu dinh dưỡng và ngọt đậm đà.
Nếu bạn là fan của hải sản thì cũng có thể dễ dàng tìm thấy những nồi Baeksuk hải sản tổng hợp gồm bạch tuộc, tôm và hàu. Vì ngọt nước thì khỏi phải bàn, nhưng sự có mặt của quá nhiều loại hải sản có thể khiến người ăn bị thừa đạm và đầy bụng – hoàn toàn đi trái với mục đích ban đầu của Baeksuk. Để cân bằng, công thức Baeksuk tổng hợp hạn chế tối đa các loại thảo dược giàu chất bổ khác, thường chỉ có nước, hành và tỏi.
