Đó là những miếng thịt bò để lâu đến mức có một lớp mốc bên ngoài, nhưng lại được xem là “niềm vui” cho các đầu bếp và thực khách ở Mỹ.
Bạn có bao giờ nghĩ đến chuyện ăn một miếng thịt bị mốc không? Chắc hẳn là không rồi. Tuy nhiên, ở Mỹ có một món thịt bò để lâu đến “mốc meo” nhưng rất được ưa chuộng.
Thịt bò Dry-aged beef là đặc sản của nhiều Steakhouse nổi tiếng ở Mỹ.
Đó chính là thịt bò “Dry-aged”, do không có tên gọi tương đương trong tiếng Việt nên tạm gọi là bò “lên tuổi” (aged có thể được dịch là “già đi” hoặc “lên tuổi”). Song cái tên ấy cũng không nói hết được ý nghĩa của món ăn đặc biệt này.
Đây là món thịt bò độc đáo không phải do nguồn gốc của loài bò hay hương vị ngon, mềm như bơ giống bò Kobe. Đây là món thịt bò nổi tiếng do… bị mốc. Cách đơn giản nhất để mô tả món thịt bò này, là người ta sẽ để phần thịt khô lại tự nhiên trong thời gian dài, lâu đến mức một lớp mốc bắt đầu xuất hiện trên miếng thịt. Lúc này, người đầu bếp sẽ dùng dao cắt bỏ lớp mốc ở bên ngoài, để lộ ra hương vị được xem là “tuyệt hảo” bên trong. Nhiều thực khách nước ngoài còn sẵn sàng trả giá cao hơn cho những miếng thịt bò “mốc” này.
Đừng nhìn đặc sản thịt bò lên mốc này mà sợ, bởi vì người ta sẽ cắt bỏ lớp mốc trước và chỉ sử dụng phần thịt bên trong để nấu nướng.
Thịt bò Dry-aged có thể được chế biến như thịt bò bình thường, bằng các cách nướng, chiên, áp chảo cùng với nhiều nguyên liệu phổ biến như bơ, thì là, muối, tiêu… Món này sau khi chế biến có ngoại hình trông không khác bò bình thường lắm, nhưng hương vị – theo như lời những người đã từng trải nghiệm – là cực kì ngon.
Bò Dry-aged sau khi nấu chín có vẻ ngoài rất bình thường chứ không “kinh dị” như nhiều người nghĩ.
Nguyên lí tạo nên độ ngon của bò Dry-aged
Hương vị của bò Dry-aged được ví như “một quả bom”, bởi khi ăn vào sẽ gây nên sự bùng nổ hương vị trong khoang miệng của bạn. Nguyên lí tạo nên độ ngon của thịt bò Dry-aged cũng tương tự như lý do vì sao người ta thích ăn phô mai Cheddar để lâu, và thậm chí có thể không ngần ngại nếm thử những miếng phô mai mốc xanh. Những món ăn được tạo ra bằng cách để lâu, nếu được chế biến đúng đắn đều có hương vị ngon tuyệt vời.
Nếu được aged (để “già”) đúng cách thì miếng thịt sẽ rất ngon.
Jack Kawa, chủ nhân của nhà hàng Omaha với thâm niên bán steak kể từ năm 1922 cho hay: cụ thể, nguyên do tạo nên độ ngon của bò Dry-aged là các thớ cơ sẽ bị “làm vỡ”, khiến cấu trúc thịt trở nên mềm hơn. Trong quá trình này, những enzym trong thịt sẽ vỡ ra, còn nước bên trong sẽ bị “bốc hơi”, khiến cho miếng thịt bị co lại. Nhờ vậy, hương vị của thịt cũng sẽ đậm hơn, tập trung hơn trong một phần thịt nhỏ chứ không “trải rộng” ra. Có thể so sánh như nguyên lí “nén” lại thật nhiều hương vị trong một không gian hẹp, khi bạn mở nó ra, hương vị sẽ “bùng nổ”.
Tuy nhiên, bạn không thể tuỳ tiện để một miếng thịt bò sống ở bên ngoài và mong rằng nó sẽ có vị ngon được. Để aged thịt bò, hay làm “già” thịt bò sao cho đúng cũng là cả một nghệ thuật.
Không chỉ đơn giản là để cho “mốc”, aged (hay làm “già”) bò cũng cần phải có kỹ thuật
Hầu hết những món steak làm từ thịt bò Dry-aged đều có giá đắt đỏ hơn bò bình thường và có nhiều nguyên do hợp lý cho việc ấy. Trang Eater đã cho hay, một phần thịt tươi nặng 25 tới 30 pound có thể “co lại” chỉ đủ cho từ 5 đến 7 miếng steak. Ngoài ra, quá trình này cần mất ít nhất một tháng. Vậy nên theo lý thuyết thì những ai muốn ăn thịt bò Dry-aged sẽ phải chi trả thêm cho những “thất thoát” trong quá trình chế biến cùng công sức và thời gian.
Có hai cách để làm “già” một miếng thịt bò, theo như trang Thrillist, là “khô” và “ướt”.
Làm “già” một miếng thịt theo phương pháp khô đồng nghĩa với việc phải để nó dần khô đi một cách tự nhiên trong một môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được điều chỉnh chuẩn xác. Còn phương pháp ướt thì phải được bảo quản trong bao bì hút chân không. Nếu làm đúng, thành quả cuối cùng sẽ là một món thịt mềm, ngậm nước và ẩn chứa hương vị “bùng nổ”.
Thậm chí, nhiều người còn treo thịt trong một căn phòng kín đầy muối Himalaya, bởi vì nồng độ muối trong phòng giúp phân bố độ ẩm thích hợp cho môi trường làm thịt bò Dry-aged.
Bò Dry-Age trong phòng muối Himalaya. Nguồn ảnh: Castaway Burbank.
