Quyển cẩm nang dạy nấu ăn hơn một trăm năm tuổi của người dân xứ Kinh Kì có đến hơn 100 công thức, hoàn toàn được viết bằng… thơ!
Sinh ra là một đứa con của miền Nam đất Việt, tôi phải thừa nhận rằng mỗi phần của Tổ quốc mình đều có một nền văn hóa khác, và những con người sinh ra lớn lên ở những vùng đất khác nhau ấy đều sẽ có đại khái một nét gì đó rất đặc trưng. Tôi không thích việc đem mọi người xếp vào một khuôn mẫu, nhưng cho là thổ nhưỡng khác nhau sẽ nuôi ra những con người khác nhau. Người Việt Nam cùng ăn cơm, nhưng đất dùng để cấy lúa có nơi nào giống nơi nào? Thế nên tôi tin những khái niệm chung chung như người Sài Gòn thì phóng khoáng, người Hà Nội thanh lịch, và những người con xứ Huế thì rất lãng mạn.
Tôi càng tin vào điều đó hơn khi hôm nay, trong lúc đang tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, một người chị đã giới thiệu cho tôi một tập thơ. Đó không phải là một tập thơ bình thường, đó là một cuốn cẩm nang dạy nấu ăn. Tôi thật sự bất ngờ. Một quyển sách dạy nấu ăn. Bằng thơ!
Tập cẩm nang nấu ăn bằng thơ độc nhất vô nhị của người Huế.
Quyển cẩm nang này có tên là Thực Phổ Bách Thiên, một tác phẩm thơ theo thể thất ngôn tứ tuyệt, gồm 102 bài thơ, tương đương với 102 công thức nấu ăn khác nhau, tất cả xoay quanh các nguyên lý và quy củ của ẩm thực Huế. Ngay sau khi biết rằng quyển cẩm nang độc đáo này có nguồn gốc từ một nữ thi nhân Huế, tôi đã lập tức có suy nghĩ: “Thảo nào!”
Thảo nào mà người ta cứ hay bảo người con đất này có tâm hồn lãng mạn, thảo nào biết bao ca từ thi thơ cứ một mực đổ dồn vào một thành phố nhỏ như vậy. Đến mỗi việc nấu một nồi cơm đơn giản mà cũng được hình dung đến là diễm lệ chỉ bằng bốn câu thơ sau:
“Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai,
Vung trên lá dưới hơi vừa kín,
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.”
Cách để nấu ra một nồi cơm ngon được đúc kết lại bằng 4 câu thơ.
Đoạn thơ trên nếu nói theo ngôn ngữ của sách nấu ăn hiện đại thì có lẽ chỉ là vo gạo, lau nồi, canh nước, nấu trong một tiếng… (lược bỏ cả đoạn canh lửa vì thời nay người ta toàn sử dụng nồi cơm điện thôi). Tuy nhiên với bốn câu thơ, ta có thể thấy việc nấu cơm trong mắt tác giả là một công cuộc cần sự tỉ mỉ và khéo léo.
Được biết, tập cẩm nang nấu ăn có một không hai này được viết bởi bà Trương Đăng Thị Bích, bút danh Tỷ Quê, với mục đích là dạy nấu ăn cho con cháu trong gia đình. Đây là quyển sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế, cũng là quyển sách dạy nấu ăn duy nhất bằng thơ của Việt Nam. Được xuất bản vào năm 1910, quyển cẩm nang hơn trăm năm tuổi này đến nhiều năm sau vẫn là một trong những điều tâm đắc của phụ nữ Huế. Là quyển cẩm nang dạy nấu ăn được người Huế xem như kim chỉ Nam trong phương diện ẩm thực.
Ẩm thực Huế tinh tế đến từng chén nước chấm dựa trên nguyên lý trong Thực Phổ Bách Thiên.
Nghe nói, người Huế không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt, nghĩa là món ăn về hình thức phải đẹp. Và đối với những người từng có cơ hội thử qua ẩm thực Huế như tôi thì hẳn ai cũng đồng ý với nhận định trên. Ẩm thực Huế tinh tế đến từng chén nước chấm, từng sợi rau ngò trang trí và tập thơ này là minh chứng cho điều ấy:
“Có khi cá thịt có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu,
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt,
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.”
Ẩm thực Huế xứng danh “mỹ thực” vì vừa đẹp mắt vừa ngon miệng.
Đây là đoạn thơ mở đầu, cũng là đúc kết súc tích các nguyên tắc cơ bản trong ẩm thực Huế. Rằng thì các món trong một bữa cần có sự xoay vòng, phong phú giữa các nguyên liệu thịt, cá, rau củ. Trong đó, cách chế biến cũng nên đa dạng, màu sắc món ăn phải tươi tắn đủ màu. Tuy nhiên vẫn nên nhớ món cơm trắng mới là chủ đạo, độ dẻo dai của hạt cơm sẽ là nhân tố quyết định rất lớn trong bữa ăn.
Người Huế ăn bằng cả mắt và miệng, vậy nên thức ăn luôn phải được trình bày đẹp.
Những nguyên lý trên là điều mà bất kì người nấu ăn nào của xứ Kinh Kỳ cũng phải thuộc nằm lòng, và cũng là mục đích của tập thơ độc đáo này. Mặc dù nói Thực Phổ Bách Thiên ra đời với mục đích dạy nấu ăn, nhưng ý nghĩa của nó lại lớn hơn rất nhiều. Từng câu từng chữ trong tập thơ đều nói lên tình yêu của tác giả với nghệ thuật nấu ăn, và tâm tư tinh tế được bỏ vào trong từng món. Điều này đã truyền cảm hứng cho không biết bao người yêu ẩm thực xứ Huế, khiến cho việc nấu ăn mỗi ngày, mỗi bữa cơm đạm bạc đều có thể trở thành một tác phẩm nghệ thuật.
Nguồn ảnh: Internet.
